บราวนีช็อกโกแลต

มีลักษณะแบนแบบสี่เหลี่ยมหรือบาร์ที่ถูกนำไปอบเริ่มพัฒนาขึ้นครั้งแรกในสหรัฐอเมริกาตอนปลายศตวรรษที่ 19 และเป็นที่ชื่นชอบทั้งในสหรัฐและแคนาดา ในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 20 บราวนีเป็นลูกครึ่งระหว่างเค้กกับคุกกี้  บราวนีถูกผลิตมาในรูปแบบต่าง ๆ บางครั้งก็มีความหนึบหรือเป็นเนื้อเค้กขึ้นอยู่กับความเข้มข้นและอาจจะมีส่วนผสมของถั่วชนิดต่าง ๆ, เคลือบน้ำตาล, วิปครีม, ช็อกโกแลตชิป, หรือส่วนผสมอื่น ๆ อาจจะมีการเปลี่ยนรูปแบบการทำเช่น ใช้น้ำตาลแดงและไม่ใส่ช็อกโกแลต โดยจะเรียกว่าบลอนดี

บราวนีมักจะเป็นส่วนหนึ่งของกล่องอาหารกลางวัน เพราะสามารถใช้มือจับทานได้สะดวกและมักจะทานร่วมกับนมหรือกาแฟ บางครั้งก็เสิร์ฟแบบอุ่น ๆ กับไอศกรีม (อาลามอด) ราดหน้าด้วยวิปครีมหรือมาร์ซิแพนหรือโรยด้วยน้ำตาลไอซิ่ง บราวนีเป็นที่นิยมอย่างมากในร้านอาหารทั่วไป พบมากอย่างหลากหลายในรายการของหวาน

บราวนี่

วอลนัทบราวนี่

ที่มา : https://th.wikipedia.org/wiki/บราวนี่ช็อกโกแลต

Lady Fingers

เลดี้ฟิ้งเกอร์ (Lady Fingers)เป็นคุ๊กกี้หรือบิสกิตประเภทหนึ่ง หรือเรียกอีกอย่างว่าขนมไข่กรอบ นิยมนำมาประดับเพิ่มความสวยงามบนตัวเค้ก และเป็นหนึ่งในส่วนประกอบหลักของ tiramisu ขนมเลดี้ฟิ้งเกอร์นั้นสามารถหาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้าทั่วไป 

แยม แสนอร่อย

แยม เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากจากผลไม้ซึ่งอาจเป็นผลไม้ทั้งผล ผลไม้เป็นชิ้น เนื้อผลไม้ หรือผลไม้ปั่น ผสมกับน้ำตาลหรือ สารให้ความหวาน (sweetener) ชนิดอื่น จะผสมน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยก็ได้ มีลักษณะเป็นเจล (gel) แยมมีลักษณะกึ่งเหลวมีความข้นเหนียวพอเหมาะ สามารถปาดหรือทาบนขนมปังได้ ส่วนมาร์มาเลด คือ แยม ที่ทำจากผลไม้ตระกูลส้มซึ่งอาจเป็นผลไม้ทั้งผล ผลไม้เป็นชิ้น เนื้อผลไม้ หรือผลไม้ปั่นผสมกับเปลือกหรือเนื้อผลไม้ชิ้นบางๆ และน้ำตาล หรือจะผสมน้ำผลไม้ตระกูลส้มด้วยก็ได้

การแปรรูปแยมเป็นการถนอมอาหารโดยการใช้น้ำตาลความเข้มข้นสูงเพื่อลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) และมีค่า pH ต่ำ เพื่อป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ จัดอยู่ในกลุ่ม intermediate moisture food

การเกิดเจล (gel) ของแยม เกิดจาก กรด น้ำตาล และเพกทิน (pectin) ผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสม โดยกรด น้ำตาล และเพกทิน เป็นส่วนประกอบที่มีอยู่แล้วในผลไม้ แต่อาจมีสัดส่วนที่ไม่เหมาะสม

ส่วนผสมของแยม

• ผลไม้ เช่น สตอรเบอรี่ องุ่น (grape) สับปะรด (pineapple) ท้อ (peach) มัลเบอรี่ (mulberry) ผิวส้ม มะม่วง กระเจี๊ยบแดงอาจเป็นผลไม้ทั้งผล เป็นชิ้น หรือเป็นเนื้อผลไม้บด (fruit puree) น้ำผลไม้เข้มข้น ผลไม้แช่เยือกแข็ง น้ำผลไม้
• สารให้ความหวาน (sweetener) แยม ประกอบด้วยน้ำตาลร้อยละ 75 น้ำตาลที่ใช้ ได้แก่ น้ำตาลทราย (sucrose) น้ำเชื่อมกลูโคส (glucose syrup)
• สารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) ที่นิยมใช้คือ เพกทิน ประมาณ 1-2 เปอร์เซ็นต์
• กรดอินทรีย์ (organic acid) เช่น กรดซิตริก (citric acid) เพื่อปรับค่าพีเอช (pH) ให้อยู่ระหว่าง 2.6-3.4

แยมหลากหลายรูปแบบ

ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0881/jam-%E0%B9%81%E0%B8%A2%E0%B8%A1

Macaron ขนมมีขา

ขนมมาการอง (Macaron) เป็นขนมหวานที่มีต้นกำเนิดจากประเทศฝรั่งเศส มีส่วนประกอบหลักของ Almond น้ำตาล และไข่ขาว มีลักษณะคล้ายคุ้กกี้ชิ้นเล็กสองอันประกบกันมีไส้ตรงกลาง มีสีสันสดใส กรอบนอกนุ่มใน สอดไส้ตรงกลางด้วยกานาช (Ganache) มีหลายรสชาติ เช่น ช็อกโกแลต สตรอเบอร์ รี่ วานิลลา อัลมอนด์ หรือผลไม้ตามฤดูกาล เป็นต้น และมักนิยมทานคู่กับชา หรือ กาแฟ
มาการอง เป็นที่รู้จักครั้งแรกในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ซึ่งเป็นยุคที่มีการเปลี่ยนแปลงการปกครอง สมัยนั้นข้าวยากหมากแพง เนื้อสัตว์ โปรตีนไม่มีให้รับประทานมากมายนัก เหล่าแม่ชีชาวอิตาเลียนที่อพยพมายังประเทศฝรั่งเศสจึงดำรงชีพอยู่ด้วยอัลมอนด์ เพราะมีคุณค่าทางอาหารไม่แพ้เนื้อสัตว์ โดยนำมาประกอบเป็นอาหารหรือขนมหลายประเภท หนึ่งในนั้นคือ ขนมจากอัลมอนด์ ซึ่งต่อมากลายเป็นของหวานที่ชาวฝรั่งเศสชื่นชอบมาจนถึงปัจจุบัน

สเน่ห์ของมาการองไม่ได้อยู่ที่สีสันสดใสเท่านั้น ว่ากันว่ามาการองที่ดีต้องเริ่มตั้งแต่รูปร่างคล้ายกับโดมแบน ๆ มองดูจากด้านบนเป็นวงกลม ผิวด้านบนของขนมเรียบมันจากความละเอียดของอัลมอนด์บด ส่วนที่สำคัญคือ “Foot” บางตำราเรียก ”Skirt” รอยหยักคล้ายลูกไม้ชายกระโปรงที่บางกรอบ ซึ่งมีวิธีการทำที่ยุ่งยากพอควร อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญคือ กลิ่นหอมหวาน เคล็ดลับอยู่ที่หลังจากนำมาการอง 2 ชิ้นมาประกบกันแล้ว ต้องเก็บไว้ในที่เย็น 1 คืน เพื่อให้ไส้รสชาติต่าง ๆ ซึมซาบเข้าสู่ชั้นของคุกกี้ นอกจากนี้ความชื้นจากไส้ยังทำให้มากาฮองมีความนุ่มหนึบเวลาเคี้ยวอีกด้วย

คุณลักษณะของมาการองที่ดี จะต้องมีรสชาติที่ผสานกันอย่างลงตัวระหว่างไส้กานาชและเนื้อคุกกี้ ส่วนสูงที่สมดุลของตัวคุกกี้ชิ้นบนและล่างที่มีขนาดเท่า ๆ กัน รวมทั้งไส้ที่บีบพอดีขอบให้เห็นเป็นเส้นเล็ก ๆ ตลอดทั้งชิ้น

ส่วน มาการูน (Macaroon) คือขนมที่ชาวอเมริกันดัดแปลงจากมากาฮองของประเทศฝรั่งเศสโดยใช้มะพร้าวป่น แทนอัลมอนด์บด ทางตอนเหนือของประเทศสหรัฐอเมริกาเรียกขนมชนิดนี้ว่า “Coconut Macaroon” นิยมจุ่มลงในซอสช็อกโกแลตก่อนรับประทาน แต่ในศตวรรษที่ 20 ของหวานสไตล์ฝรั่งเศส เริ่มเข้ามามีอิทธิพลในประเทศสหรัฐอเมริกา มาการูน จึงได้รับความนิยมน้อยลง บวกกับมะพร้าวหาได้ยากและมีราคาแพง ร้านขนมต่าง ๆ จึงหันมาใช้อัลมอนด์บดเหมือนมากาฮอง อันเป็นที่มาของความสับสนระหว่าง 2 คำนี้

มาการองหลากสี

มาการองหลากสี

ที่มา : http://www.oknation.net/blog/chalayrampan/2013/02/17/entry-1

Tiramisu

หลากหลายที่มาของ ทีรามิสุ ขนมหวานสไตล์อิตาเลียน

ของหวานไสตล์อิตาเลียนที่ทุกคนต่างเคยลิ้มลอง แล้วติดอกติดใจ ทิรามิสุมีหลากหลายที่มา กำเนิดในเมือง Siana แคว้นทัสคานี แถบตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี

"Tiramisu" เป็นภาษาอิตาเลียน ที่มีความหมายว่า "Pick me up" มีความหมายทำนองว่า "Make me feel brand new" เพราะทิรามิสุเป็นเค้กที่เต็มเปี่ยมไปด้วยพลังงาน จาก ไข่ไก่และน้ำตาล  อีกทั้งยังมีคาเฟอีนในปริมาณที่สูง จึงทำให้ผู้ที่ได้ลองลิ้มชิมรสรู้สึกกระปรี้กระเปร่าอย่างบอกไม่ถูกไปเลย  หรืออาจจะแปลในอีกความหมายนึงได้ คือ "เลือกฉันซิ" เอาเป็นว่าตักทานทีไร เผลอแป๊บเดียวหมดทิรามิสุเรียกอีกอย่างว่า "Tuscan Trifle" มีต้นกำเนิดที่เมือง Siena ใน Tuscany ซึ่งอยู่แถบตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี

ในอเมริกานั้น ทิรามิสุ เริ่มแพร่หลายใน เมืองซานฟรานซิสโก และปัจจุบันนี้ ทิรามิสุ ได้กลายเป็นเป็นส่วนหนึ่งในเมนู ของร้านอาหารหลายร้านทั่วประเทศ

วัตถุดิบหลักของทิรามิสุ นั่นคือ  Mascarpone เป็นชีสชนืดหนึ่ง รสชาติออกมันๆ อมเปรี้ยวนิดๆที่ปลายลิ้น กลิ่นหอมครีมนม มีไขมันเนยสูงถึง 65-75% เลยทีเดียว หากเป็นครีมชีสทั่วไปจะมีไขมันอยู่แค่ 25-40 %

ทิรามิสุ (tiramisu) ขนมหวานสัญชาติอิตาเลียน กำลังเป็นที่นิยมในบ้านเรา ด้วยเนื้อขนมนุ่มเบาและ รสเฉพาะตัวของชีสมาสคาโปเน่(Mascapone)กับวิปปิ้งครีมตัดกับรสเข้มของขนมปังsavoiardi เลดี้ฟิงเกอร์(Lady finger)ที่ชุ่มด้วยกาแฟดำ  อร่อยอย่างลงตัวพอดิบพอดี

Tiramisu

อ้างอิง : http://www.foodietaste.com/mustknow_detail.asp?id=168

Financier ขนมทองคำแท้ง

ขนมนี้มีที่มาที่ไปนะคะ   เค้าว่ากันว่า   ในราว ค.ศ. 1890  คนทำขนมซึ่งมีร้านอยู่ใกล้ๆ แหล่งการเงินในกรุงปารีส  คิดทำขนมชิ้นเล็กขึ้นมาให้หยิบกินง่าย และไม่เปื้อนมือเพื่อขายนักธุรกิจในแถบนั้น และตั้งชื่อว่า "Financier" ซึ่งแปลว่า  คนทำธุรกิจการเงิน  บางคนบอกว่าขนมนี้เหมือนทองแท่ง  รสดั้งเดิมเป็นรสอัลมอนด์ วานิลา และดอกส้ม  ปัจจุบันดัดแปลงเป็นรสต่างๆ โดย ฟีนองเซียแบบดั้งเดิมจะอบในพิมพ์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าคล้ายทองคำแท่งหรือพิมพ์รูปเรือ  ถ้าไม่มีใช้พิมพ์อะไรก็ได้ แต่ควรเป็นพิมพ์ตื้นๆ

หน้าตาของ Financier

หน้าตาของ Financier

Petits Fours ของหวานขนาดเล็ก

Petits Fours - แปลว่า เตาอบเล็ก ๆ ดังนั้นขนมที่เรียกว่า เปอติดฟู จึงมีขนาดเล็กพอดีคำ เหมาะสำหรับเป็น afternoon tea , ออกอาหาร Buffet , Catering หรือ ทำ Menu testing (ในปัจจุบันมีร้านขนมน้ำชา และ ร้านอาหารหลายร้านนิยมทำขนมชิ้นเล็กนี้ ย่อส่วนจากชิ้นใหญ่ที่ขายหน้าร้านให้ลูกค้าได้ลองก่อนที่จะสั่งชิ้นใหญ่ )

ตัวอย่างของขนม Petits Fours ได้แก่ ทาร์ตชนิดต่าง ๆ , มาการอง , เอแคลร์ , ทิรามิสุ

ทาร์ต ชนิดต่างๆ

มาการอง และ ทิรามิสุ

Semifreddo

Semifreddo เป็นของหวานแบบอิตาเลี่ยน โดยทางภาษาศาสตร์แล้วมีความหมายว่า Half Coldหรือเย็นครึ่งๆ นั่นเอง เซมิเฟร็ดโดมีเนื้อสัมผัสคล้ายมูสแช่แข็ง ส่วนมากคนอิตาลีจะใช้ไอศกรีมและวิปปิ้งครีมในจำนวนเท่าๆ กัน มาตะล่อมเข้าด้วยกัน และนำไปแช่ให้แข็ง มักนิยมทำเวลาที่มีไอศกรีมเหลือ แต่สำหรับสูตรที่นำมาแบ่งปันนี้ ไม่จำเป็นต้องใช้ไอศกรีม แต่เป็นอีกวิธีที่นิยมใช้ในการทำเซมิเฟร็ดโด และเพื่อให้เป็นมากกว่าเซมิเฟร็ดโดแบบพื้นฐาน พลขอเพิ่มรสของช็อกโกแลตและเนื้อสัมผัสของเค้กเนยรสช็อกโกแลตลงไปด้วย

ของหวานแสนอร่อย Lava cake

Chocolate Lava หรือ Chocolate Fondant หรือ Molten chocolate cake

Chocolate Lava

เป็นขนมที่ตรงกึ่งกลาง (center) ยังคงเป็นของเหลว เมื่อผ่าขนม เนื้อที่ยังคงเหลวอยู่จะไหลเยิ้มออกมา เหมือนลาวา นิยมเสิร์ฟร้อน ในการสังเกต ว่าขนมสุกพอดีที่กึ่งกลางของขนมได้ที่หรือยังนั้น ทำได้ง่ายๆ คือเมื่อเวลาขนมเริ่มสุก จะสุกจากขอบนอกก่อน ขนมจะยกตัวสูงขึ้นและส่วนที่ยังไม่สุกจะยังคงเห็นเป็นหลุมอยู่ แต่ข้อควรระวังคือแม้ขนมจะออกจากเตาแล้ว ความร้อนที่สะสมอยู่ในตัวขนม จะทำให้ขนมสุกต่อไปจนกระทั่งเย็นสนิท อาจทำให้กึ่งกลางไม่เหลวอย่างที่ต้องการได้ ............

Chocolate Lava ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟคู่กับไอศกรีม Vanilla

How to Chocolate Lava

ของหวานแสนอร่อย Souffle

Souffle 

Souffle ในภาษาฝรั่งเศา แปลว่า พองขึ้น (Puff up) สามารถทำได้ทั้งแบบคาว หรือ หวาน และ ทำได้ทั้งแบบ ร้อนและ เย็น

ช็อคโกแลตชูเฟล

Chocolate Souffle

สตอว์เบอร์รี่ชูเฟล

Strawberry Souffle

ขนมหวานซูเฟล แบบร้อน จะขึ้นฟูได้จากการตีไข่ เมื่อเวลาอบ อากาศในไข่ที่ตีจะเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ขนมขึ้นฟู ส่วน ขนมหวานซูเฟลแบบเย็น มักจะอยู่ในรูปแบบคล้าย ไอศกรีม หรือ มูส ที่มีไข่เป็นส่วนผสม ทำให้คงรูปด้วยเจลาติน และ ทำลักษณะเลียนแบบซูเฟลแบบร้อน

       การเตรียมพิมพ์อบขนม ซูเฟลเป็นสิ่งที่สำคัญขนม ซูเฟลนิยมอบในถ้วยเซรามิกที่เรียกว่า Ramekins (เรมิคิน) โดยการเตรียมถ้วยอบนั้นจะใช้เนยทาภายในถ้วยให้ทั่ว แล้วจึงโรยน้ำตาลทรายให้ เป็นชั้นบาง ๆ ให้ทั่วเช่นกันน้ำตาลทรายมีส่วนช่วยทำให้ขนมขึ้นฟู สวย เพราะโดยปกติถ้วยเซรามิกจะมีความลื่น การโรยน้ำตาลด้านในจะช่วยให้ขนมมีที่ยึดเกาะในการขึ้นฟู พ้นขอบถ้วย ขนมซูเฟลแบบร้อนจะต้องเสิร์ฟทันทีที่อบเสร็จ มิเช่นนั้นขนมจะยุบเสียรูปทรง ขนมซูเฟลจึงเหมาะกับการเสิร์ฟในแบบทันที หรือ แบบ a la cart

                             How to Chocolate souffle