บราวนีช็อกโกแลต

มีลักษณะแบนแบบสี่เหลี่ยมหรือบาร์ที่ถูกนำไปอบเริ่มพัฒนาขึ้นครั้งแรกในสหรัฐอเมริกาตอนปลายศตวรรษที่ 19 และเป็นที่ชื่นชอบทั้งในสหรัฐและแคนาดา ในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 20 บราวนีเป็นลูกครึ่งระหว่างเค้กกับคุกกี้  บราวนีถูกผลิตมาในรูปแบบต่าง ๆ บางครั้งก็มีความหนึบหรือเป็นเนื้อเค้กขึ้นอยู่กับความเข้มข้นและอาจจะมีส่วนผสมของถั่วชนิดต่าง ๆ, เคลือบน้ำตาล, วิปครีม, ช็อกโกแลตชิป, หรือส่วนผสมอื่น ๆ อาจจะมีการเปลี่ยนรูปแบบการทำเช่น ใช้น้ำตาลแดงและไม่ใส่ช็อกโกแลต โดยจะเรียกว่าบลอนดี

บราวนีมักจะเป็นส่วนหนึ่งของกล่องอาหารกลางวัน เพราะสามารถใช้มือจับทานได้สะดวกและมักจะทานร่วมกับนมหรือกาแฟ บางครั้งก็เสิร์ฟแบบอุ่น ๆ กับไอศกรีม (อาลามอด) ราดหน้าด้วยวิปครีมหรือมาร์ซิแพนหรือโรยด้วยน้ำตาลไอซิ่ง บราวนีเป็นที่นิยมอย่างมากในร้านอาหารทั่วไป พบมากอย่างหลากหลายในรายการของหวาน

บราวนี่

วอลนัทบราวนี่

ที่มา : https://th.wikipedia.org/wiki/บราวนี่ช็อกโกแลต

Lady Fingers

เลดี้ฟิ้งเกอร์ (Lady Fingers)เป็นคุ๊กกี้หรือบิสกิตประเภทหนึ่ง หรือเรียกอีกอย่างว่าขนมไข่กรอบ นิยมนำมาประดับเพิ่มความสวยงามบนตัวเค้ก และเป็นหนึ่งในส่วนประกอบหลักของ tiramisu ขนมเลดี้ฟิ้งเกอร์นั้นสามารถหาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้าทั่วไป 

แยม แสนอร่อย

แยม เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากจากผลไม้ซึ่งอาจเป็นผลไม้ทั้งผล ผลไม้เป็นชิ้น เนื้อผลไม้ หรือผลไม้ปั่น ผสมกับน้ำตาลหรือ สารให้ความหวาน (sweetener) ชนิดอื่น จะผสมน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยก็ได้ มีลักษณะเป็นเจล (gel) แยมมีลักษณะกึ่งเหลวมีความข้นเหนียวพอเหมาะ สามารถปาดหรือทาบนขนมปังได้ ส่วนมาร์มาเลด คือ แยม ที่ทำจากผลไม้ตระกูลส้มซึ่งอาจเป็นผลไม้ทั้งผล ผลไม้เป็นชิ้น เนื้อผลไม้ หรือผลไม้ปั่นผสมกับเปลือกหรือเนื้อผลไม้ชิ้นบางๆ และน้ำตาล หรือจะผสมน้ำผลไม้ตระกูลส้มด้วยก็ได้

การแปรรูปแยมเป็นการถนอมอาหารโดยการใช้น้ำตาลความเข้มข้นสูงเพื่อลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) และมีค่า pH ต่ำ เพื่อป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ จัดอยู่ในกลุ่ม intermediate moisture food

การเกิดเจล (gel) ของแยม เกิดจาก กรด น้ำตาล และเพกทิน (pectin) ผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสม โดยกรด น้ำตาล และเพกทิน เป็นส่วนประกอบที่มีอยู่แล้วในผลไม้ แต่อาจมีสัดส่วนที่ไม่เหมาะสม

ส่วนผสมของแยม

• ผลไม้ เช่น สตอรเบอรี่ องุ่น (grape) สับปะรด (pineapple) ท้อ (peach) มัลเบอรี่ (mulberry) ผิวส้ม มะม่วง กระเจี๊ยบแดงอาจเป็นผลไม้ทั้งผล เป็นชิ้น หรือเป็นเนื้อผลไม้บด (fruit puree) น้ำผลไม้เข้มข้น ผลไม้แช่เยือกแข็ง น้ำผลไม้
• สารให้ความหวาน (sweetener) แยม ประกอบด้วยน้ำตาลร้อยละ 75 น้ำตาลที่ใช้ ได้แก่ น้ำตาลทราย (sucrose) น้ำเชื่อมกลูโคส (glucose syrup)
• สารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) ที่นิยมใช้คือ เพกทิน ประมาณ 1-2 เปอร์เซ็นต์
• กรดอินทรีย์ (organic acid) เช่น กรดซิตริก (citric acid) เพื่อปรับค่าพีเอช (pH) ให้อยู่ระหว่าง 2.6-3.4

แยมหลากหลายรูปแบบ

ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0881/jam-%E0%B9%81%E0%B8%A2%E0%B8%A1

Macaron ขนมมีขา

ขนมมาการอง (Macaron) เป็นขนมหวานที่มีต้นกำเนิดจากประเทศฝรั่งเศส มีส่วนประกอบหลักของ Almond น้ำตาล และไข่ขาว มีลักษณะคล้ายคุ้กกี้ชิ้นเล็กสองอันประกบกันมีไส้ตรงกลาง มีสีสันสดใส กรอบนอกนุ่มใน สอดไส้ตรงกลางด้วยกานาช (Ganache) มีหลายรสชาติ เช่น ช็อกโกแลต สตรอเบอร์ รี่ วานิลลา อัลมอนด์ หรือผลไม้ตามฤดูกาล เป็นต้น และมักนิยมทานคู่กับชา หรือ กาแฟ
มาการอง เป็นที่รู้จักครั้งแรกในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ซึ่งเป็นยุคที่มีการเปลี่ยนแปลงการปกครอง สมัยนั้นข้าวยากหมากแพง เนื้อสัตว์ โปรตีนไม่มีให้รับประทานมากมายนัก เหล่าแม่ชีชาวอิตาเลียนที่อพยพมายังประเทศฝรั่งเศสจึงดำรงชีพอยู่ด้วยอัลมอนด์ เพราะมีคุณค่าทางอาหารไม่แพ้เนื้อสัตว์ โดยนำมาประกอบเป็นอาหารหรือขนมหลายประเภท หนึ่งในนั้นคือ ขนมจากอัลมอนด์ ซึ่งต่อมากลายเป็นของหวานที่ชาวฝรั่งเศสชื่นชอบมาจนถึงปัจจุบัน

สเน่ห์ของมาการองไม่ได้อยู่ที่สีสันสดใสเท่านั้น ว่ากันว่ามาการองที่ดีต้องเริ่มตั้งแต่รูปร่างคล้ายกับโดมแบน ๆ มองดูจากด้านบนเป็นวงกลม ผิวด้านบนของขนมเรียบมันจากความละเอียดของอัลมอนด์บด ส่วนที่สำคัญคือ “Foot” บางตำราเรียก ”Skirt” รอยหยักคล้ายลูกไม้ชายกระโปรงที่บางกรอบ ซึ่งมีวิธีการทำที่ยุ่งยากพอควร อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญคือ กลิ่นหอมหวาน เคล็ดลับอยู่ที่หลังจากนำมาการอง 2 ชิ้นมาประกบกันแล้ว ต้องเก็บไว้ในที่เย็น 1 คืน เพื่อให้ไส้รสชาติต่าง ๆ ซึมซาบเข้าสู่ชั้นของคุกกี้ นอกจากนี้ความชื้นจากไส้ยังทำให้มากาฮองมีความนุ่มหนึบเวลาเคี้ยวอีกด้วย

คุณลักษณะของมาการองที่ดี จะต้องมีรสชาติที่ผสานกันอย่างลงตัวระหว่างไส้กานาชและเนื้อคุกกี้ ส่วนสูงที่สมดุลของตัวคุกกี้ชิ้นบนและล่างที่มีขนาดเท่า ๆ กัน รวมทั้งไส้ที่บีบพอดีขอบให้เห็นเป็นเส้นเล็ก ๆ ตลอดทั้งชิ้น

ส่วน มาการูน (Macaroon) คือขนมที่ชาวอเมริกันดัดแปลงจากมากาฮองของประเทศฝรั่งเศสโดยใช้มะพร้าวป่น แทนอัลมอนด์บด ทางตอนเหนือของประเทศสหรัฐอเมริกาเรียกขนมชนิดนี้ว่า “Coconut Macaroon” นิยมจุ่มลงในซอสช็อกโกแลตก่อนรับประทาน แต่ในศตวรรษที่ 20 ของหวานสไตล์ฝรั่งเศส เริ่มเข้ามามีอิทธิพลในประเทศสหรัฐอเมริกา มาการูน จึงได้รับความนิยมน้อยลง บวกกับมะพร้าวหาได้ยากและมีราคาแพง ร้านขนมต่าง ๆ จึงหันมาใช้อัลมอนด์บดเหมือนมากาฮอง อันเป็นที่มาของความสับสนระหว่าง 2 คำนี้

มาการองหลากสี

มาการองหลากสี

ที่มา : http://www.oknation.net/blog/chalayrampan/2013/02/17/entry-1

Tiramisu

หลากหลายที่มาของ ทีรามิสุ ขนมหวานสไตล์อิตาเลียน

ของหวานไสตล์อิตาเลียนที่ทุกคนต่างเคยลิ้มลอง แล้วติดอกติดใจ ทิรามิสุมีหลากหลายที่มา กำเนิดในเมือง Siana แคว้นทัสคานี แถบตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี

"Tiramisu" เป็นภาษาอิตาเลียน ที่มีความหมายว่า "Pick me up" มีความหมายทำนองว่า "Make me feel brand new" เพราะทิรามิสุเป็นเค้กที่เต็มเปี่ยมไปด้วยพลังงาน จาก ไข่ไก่และน้ำตาล  อีกทั้งยังมีคาเฟอีนในปริมาณที่สูง จึงทำให้ผู้ที่ได้ลองลิ้มชิมรสรู้สึกกระปรี้กระเปร่าอย่างบอกไม่ถูกไปเลย  หรืออาจจะแปลในอีกความหมายนึงได้ คือ "เลือกฉันซิ" เอาเป็นว่าตักทานทีไร เผลอแป๊บเดียวหมดทิรามิสุเรียกอีกอย่างว่า "Tuscan Trifle" มีต้นกำเนิดที่เมือง Siena ใน Tuscany ซึ่งอยู่แถบตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี

ในอเมริกานั้น ทิรามิสุ เริ่มแพร่หลายใน เมืองซานฟรานซิสโก และปัจจุบันนี้ ทิรามิสุ ได้กลายเป็นเป็นส่วนหนึ่งในเมนู ของร้านอาหารหลายร้านทั่วประเทศ

วัตถุดิบหลักของทิรามิสุ นั่นคือ  Mascarpone เป็นชีสชนืดหนึ่ง รสชาติออกมันๆ อมเปรี้ยวนิดๆที่ปลายลิ้น กลิ่นหอมครีมนม มีไขมันเนยสูงถึง 65-75% เลยทีเดียว หากเป็นครีมชีสทั่วไปจะมีไขมันอยู่แค่ 25-40 %

ทิรามิสุ (tiramisu) ขนมหวานสัญชาติอิตาเลียน กำลังเป็นที่นิยมในบ้านเรา ด้วยเนื้อขนมนุ่มเบาและ รสเฉพาะตัวของชีสมาสคาโปเน่(Mascapone)กับวิปปิ้งครีมตัดกับรสเข้มของขนมปังsavoiardi เลดี้ฟิงเกอร์(Lady finger)ที่ชุ่มด้วยกาแฟดำ  อร่อยอย่างลงตัวพอดิบพอดี

Tiramisu

อ้างอิง : http://www.foodietaste.com/mustknow_detail.asp?id=168

Financier ขนมทองคำแท้ง

ขนมนี้มีที่มาที่ไปนะคะ   เค้าว่ากันว่า   ในราว ค.ศ. 1890  คนทำขนมซึ่งมีร้านอยู่ใกล้ๆ แหล่งการเงินในกรุงปารีส  คิดทำขนมชิ้นเล็กขึ้นมาให้หยิบกินง่าย และไม่เปื้อนมือเพื่อขายนักธุรกิจในแถบนั้น และตั้งชื่อว่า "Financier" ซึ่งแปลว่า  คนทำธุรกิจการเงิน  บางคนบอกว่าขนมนี้เหมือนทองแท่ง  รสดั้งเดิมเป็นรสอัลมอนด์ วานิลา และดอกส้ม  ปัจจุบันดัดแปลงเป็นรสต่างๆ โดย ฟีนองเซียแบบดั้งเดิมจะอบในพิมพ์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าคล้ายทองคำแท่งหรือพิมพ์รูปเรือ  ถ้าไม่มีใช้พิมพ์อะไรก็ได้ แต่ควรเป็นพิมพ์ตื้นๆ

หน้าตาของ Financier

หน้าตาของ Financier

Petits Fours ของหวานขนาดเล็ก

Petits Fours - แปลว่า เตาอบเล็ก ๆ ดังนั้นขนมที่เรียกว่า เปอติดฟู จึงมีขนาดเล็กพอดีคำ เหมาะสำหรับเป็น afternoon tea , ออกอาหาร Buffet , Catering หรือ ทำ Menu testing (ในปัจจุบันมีร้านขนมน้ำชา และ ร้านอาหารหลายร้านนิยมทำขนมชิ้นเล็กนี้ ย่อส่วนจากชิ้นใหญ่ที่ขายหน้าร้านให้ลูกค้าได้ลองก่อนที่จะสั่งชิ้นใหญ่ )

ตัวอย่างของขนม Petits Fours ได้แก่ ทาร์ตชนิดต่าง ๆ , มาการอง , เอแคลร์ , ทิรามิสุ

ทาร์ต ชนิดต่างๆ

มาการอง และ ทิรามิสุ

Semifreddo

Semifreddo เป็นของหวานแบบอิตาเลี่ยน โดยทางภาษาศาสตร์แล้วมีความหมายว่า Half Coldหรือเย็นครึ่งๆ นั่นเอง เซมิเฟร็ดโดมีเนื้อสัมผัสคล้ายมูสแช่แข็ง ส่วนมากคนอิตาลีจะใช้ไอศกรีมและวิปปิ้งครีมในจำนวนเท่าๆ กัน มาตะล่อมเข้าด้วยกัน และนำไปแช่ให้แข็ง มักนิยมทำเวลาที่มีไอศกรีมเหลือ แต่สำหรับสูตรที่นำมาแบ่งปันนี้ ไม่จำเป็นต้องใช้ไอศกรีม แต่เป็นอีกวิธีที่นิยมใช้ในการทำเซมิเฟร็ดโด และเพื่อให้เป็นมากกว่าเซมิเฟร็ดโดแบบพื้นฐาน พลขอเพิ่มรสของช็อกโกแลตและเนื้อสัมผัสของเค้กเนยรสช็อกโกแลตลงไปด้วย